Enero 2008

” Hubo un tiempo que no fue precisamente hermoso, pero sí distinto. Buenos Aires tenía menos de 40.000 habitantes, desparramados alrededor de lo que ahora es la Plaza de Mayo y que entonces era una plaza seca, sin pirámide y sin fuentes, donde se podía ver a esclavos ofreciendo peces fritos en grasa y a negreros vendiendo a otros hombres recién llegados.

Era una Buenos Aires en la que se comía mucha carne y hasta las gallinas despreciaban otra cosa que no fuera un bife; incluso la paloma era una opción alimentaria válida para las monjas de convento. El cordero era algo habitual y el asado una costumbre del campo, porque en la ciudad había que hervir la carne, ya que era tan dura como se pueda imaginar.”

” … Una constante, desde la Buenos Aires pequeña aldea hasta la gran ciudad que es hoy, fue la permanencia del hábito de la carne, de comer carne. En ninguna parte del mundo, salvo Uruguay –somos lo mismo–, se come y se ha comido tanta carne. Es impresionante. Pero ahora incluso comemos relativamente poco comparado con el período colonial; estamos en 60/80 kg por año per cápita. En Buenos Aires de la colonia –a pesar de que, por supuesto, no existía el INDEC– se puede saber que el consumo era de hasta 300 kilos por año por persona. Una cifra enorme. Hay un dato: el propio Rosas se quejaba de que en una guardia en la que había 50 soldados le carneaban dos vacas por día para comer. Una barbaridad, casi doce kilos de carne por persona. ¿Qué hacían con tanta carne? Rosas quería que comieran una vaca por día, lo cual ya hubiera sido bastante, ¿no?, seis kilos. (Hasta las gallinas comían carne vacuna, si les daban trigo o maíz, simplemente lo rechazaban.) Otro dato importante de la época es que había un constante consumo de carne ovina. Hoy casi ni se come cordero, o muy poco, tres o cuatro veces por año. Muy pocas veces. Se ha perdido esa costumbre. En el siglo XVII se consumían animales que hoy no se piensan como comestibles, como el venado de las pampas, que era abundante. O el pescado, que se comía muchísimo y se lo obtenía muy fácilmente: frente a lo que hoy es la Casa Rosada se metían con caballos en el río y hacían una redada y sacaban innumerables peces. El pescado se vendía frito en la calle, a precio muy barato, y se compraba con la moneda más barata; se lo freía con grasa, que también se usaba para los huevos, para los pastelitos. Por suerte, en aquella época la preocupación por el colesterol no existía.”

” En cuanto a su valor, “la carne era muy barata. En proporción, el azúcar y la yerba costaban entre veinte y treinta veces más que la carne”. Esto hace suponer que la carne era consumida en todos los estratos sociales.”

Cuanto tiempo faltará para que nos vendan el asadito del domingo en 6 cuotas con tarjeta?…

(foto de jamón español en el Carrefour)

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